С навлизането на европейските търговски вериги в България и покрай конкуренцията в хранителната и аграрната индустрия хранителните навици на българина се промениха. На масата му днес има италиански сирена, европейски колбаси и много други чуждестранни специалитети. Само преди 30 години нещата изглеждаха другояче: до края на 1989 в българските магазини можеха да се открият само по два-три вида сирене и кашкавал. Подобно беше и разнообразието от трайни и малотрайни колбаси - разбира се, не наведнъж.
Преди идването на съветските войски и налагането на "народната власт" обаче изобилието от местни и вносни продукти по пазарите в България е било много по-голямо. Стандартизацията на храната по съветски модел, затварянето на пазара в рамките на СИВ, индустриализацията и налагането на любимия на Ленин модел на обществено хранене са довели до изчезването на десетки традиционни за България продукти. Продукти, които в наши дни вече не съществуват, поне не и масово.
Поне осем български сирена са практически изчезнали и днес са непознати, пише в книгата си "Производство на традиционни млечни продукти при домашни условия" професор Петър Груев, публикувана през 1994 година. В рецепти от ловешката кухня от 1893, издадени от Регионалния исторически музей в Ловеч, откриваме продукти като октопод, миди, охлюви и китова мас. А това означава, че те са били нещо обичайно за пазара в първите години на Третата българска държава. От реклами на търговци в стари вестници се вижда, че в магазините и кръчмите е имало отбрани алкохолни напитки, вина и бири от цял свят.
Тънката книжка "Производство на традиционни млечни продукти при домашни условия" на проф. Груев е написана с цел да се възстановят технологиите за производство на изчезналите млечни продукти. Шанс за това Петър Груев вероятно вижда в завръщането на частното животновъдство и малките мандри в началото на 1990-те.
Кои са изчезналите български сирена?
Да започнем с Куртмач (Куркмач) и неговата разновидност - куртмачово сирене. Интересното е, че технологията на производството на този продукт е открита в италианската специализирана литература. Приготвя се след изваряване на овче мляко и вкусът му се описва като близък до сладка, но гъста сметана. Ако продуктът се остави да узрее и ферментира, се получва куртмачово сирене. Ахчакът е друг изчезнал вид меко сирене, което узрявало при съхраняване в стомна. Поставянето му в този съд позволявало да се транспортира на далечни разстояния и да има необходимата за това трайност. Преди употреба стомната се чупела.
Производството е възможно и в други съдове. Негов братовчед е катъкът - при него се добавяло бяло саламурено сирене. Сегашният катък по магазините няма много общо с оригинала. Разновидност на катъка е тулумското сирене, тоест катъкът узрява в тулум (торба от животинска кожа, наричана още мях). Смята се, че рецептата е останала от каракачаните. В Централните Родопи това сирене е известно и като "мяхово сирене" или като "ядково сирене" - заради това, че се образуват своеобразни ядки, в които са съчетани няколко консистенции и вкусове - от този на извара, през бяло сирене и кашкавал. Малки количества от него могат да се опитат и в наши дни - като атракция за туристи. Разбира се, тулумското сирене сега не се съхранява в мях, а в буркани.
Преди Първата световна война най-популярното сирене в Родопите е битата брънза. По пазарите в Пловдив е било известно и като Рупско сирене, тъй като предлаганото там се е правело в района, наричан Рупчос - около селата Хвойна, Павелско и Орехово.
Освен тулумското сирене, каракачаните приготвяли и сирене Стромботири, известно още като "кремик сирене" или "жилавец", което траело цяла година.
Освен изброените в книгата на проф. Груев сирена, преди 1944 в България са били популярни и рецепти за млечни продукти от съседните страни, чийто вкус отдавна е забравен. Каймакът например, който все още е специалитет в Сърбия, е бил част от българската трапеза до 9-ти септември.
Столовете като "кълнове на комунизма"
"В утвърдения от третата редовна сесия на Народното събрание доклад "За ускоряване на развитието на народното стопанство" ние си поставихме задачата да подобрим и разширим мрежата на общественото хранене с оглед в перспектива постепенно всички наши съграждани да получават готова, евтина и питателна храна", пише в доклад, изнесен пред Политбюро на 18 май 1959 година.
В документа се прогнозира, че през близките няколко години ще се премине от "индивидуално-семейния към обществения начин на хранене". "Този начин не само осигурява икономия на материални и трудови ресурси, но изменя коренно бита на семейството, освобождавайки жената от тежестта на домакинския труд", се посочва още там. Както в почти всеки документ от соца, така и в този доклад се цитира Ленин, който наричал столовете "кълнове на комунизма" и ги смятал за важен фактор за "социалистическото преустройство на бита на народа".
Голяма част от работещите в столовете в НРБ нямат готварско образование, храната в повечето заведения за обществено хранене е с голяма надценка, а освен това съществуват и проблеми с необходимата техника.
От документа, намиращ се в дигиталната колекция на Държавна агенция "Архиви", не става ясно кой е неговият автор. За негово съжаление, но пък за наше щастие "индивидуално-семейният начин на хранене" е оцелял, а с него и част от кухнята и кулинарията. Общественото хранене в годините на социализма обаче е довело до почти пълно унифициране на рецептите и изчезване на много традиционни продукти.
Напиши коментар:
КОМЕНТАРИ КЪМ СТАТИЯТА
1 Обикновен Бг
Не напразно ги изгониха от Германия понеже се представяха за германски журналисти, иуи айййде гоуууу у краваристан краварчета.
16:05 13.01.2020
2 Монгола
16:05 13.01.2020
3 Сноб Ценител
16:07 13.01.2020
4 видиш ли
16:08 13.01.2020
5 no name no face no number
16:09 13.01.2020
6 Комуниста
16:13 13.01.2020
7 в демократичното НРБ
16:14 13.01.2020
8 Последния софиянец
16:14 13.01.2020
9 Идиоти
16:18 13.01.2020
10 А СЕГА...
Коментиран от #17
16:18 13.01.2020
11 Анти милиционер
16:19 13.01.2020
12 бай Шиле
16:20 13.01.2020
13 Burgmeester
Коментиран от #16
16:21 13.01.2020
14 ФАКТИ публикува мнения с широк спектър о
16:23 13.01.2020
15 Нищо не сте яли.
16:39 13.01.2020
16 Последния софиянец
До коментар #13 от "Burgmeester":
,, Истината ще ви освободи.,,Коментиран от #18
16:39 13.01.2020
17 100
До коментар #10 от "А СЕГА...":
Хахаха, ти ако мислиш, че по времето на соца храната е била много чиста и натурална. Не че сега положението е цветущо, но и тогава имаше много проблеми с храната. Разказвали са ми примерно как правят салам и лютеница, каква е "хигиената"...просто можеш да повърнеш. А аз като ученик бях на бригада в цех за компоти. Едно от нещата, които правехме беше червен компот от бели череши. Сипвахме някаква много яка червена боя на прах във водата за компота...химия та дрънка... И асортиментът беше много беденКоментиран от #21, #23
16:43 13.01.2020
18 спомени
До коментар #16 от "Последния софиянец":
от соца. имаше бе имаше в показните магазини. в кухнята под Кореком. имаше и по обикновените магазини от време на време, по празници и при големи опашки, но само в софия. в провинцията беше мамамия. но пък там имаше домашно от всичко на принципа мама меси, а ний ходим за буркани. Софиянецо, не те знам къф си софиянец ама ще ти разкажа една истина звучаща като виц: едно ченге спира колата и пита от къде сте? отговор: от сф, единият от попа, другия от монтето а третия от люлин /първите блокове/ и ченгето - е те тоя е от сф за другите не знам. та и ти се от първите блокове. а ако наистина си имал си от онези с откраднатите апартаменти в центъра и ползващи се от вече споменатата кухня.16:55 13.01.2020
19 Дойч*е Вел*е трол
17:13 13.01.2020
20 Челмето
17:16 13.01.2020
21 Порно
До коментар #17 от "100":
Пич , явно си решил да лъжеш , ама го правиш некадърно. За твое сведение , белите череши са по скъпи от червените и няма смисъл да се оцветяват. Вярно , хигиената често куцаше , но нямаше натравяния от храни. Сиренето, макар и само няколко вида , се правеше от мляко ,саламите от месо. Само в кренвирши и кучешка радост имаше соя , но не и палмово масло и други гадости. Но пък статията е типична за Дойче сере.Коментиран от #25, #33
17:20 13.01.2020
22 ???
17:31 13.01.2020
23 Пако
До коментар #17 от "100":
Хигиената не е била на ниво??????????Сега хигиената е на изключително ниво и.......
Качество.Дават ти 10кг.месо и те задължават
да направиш 100кг.колбаси.Ако незнаеш как,
проблема е твой......
Това ми казано от човек работещ при
“ТИНЧО”....
17:33 13.01.2020
24 НРБ нищо не е убила, НРБ ще се прероди и
19:36 13.01.2020
25 Пламен
До коментар #21 от "Порно":
Не знам какво и е куцало на хигиената. Тогава карахме млечни продукти и камионите задължително се дезинфекцираха предварително. Сега май всеки си зарежда по свое мнение.20:00 13.01.2020
26 Age
20:19 13.01.2020
27 Бай хой
21:20 13.01.2020
28 Готвач
23:47 13.01.2020
29 Млад меринджей
00:49 14.01.2020
30 гост
01:37 14.01.2020
31 Доктор Охболи
09:10 14.01.2020
32 хлебоед
09:40 14.01.2020
33 100
До коментар #21 от "Порно":
Ако мислиш, че те лъжа, си е твой проблем, но наистина правехме такъв компот. Сега белите череши може и да са по-скъпи, но тогава не беше така. На нас ни казваха, че това се прави, защото за пазарите, за които били предназначени тези компоти, предпочитали компоти от червени череши, а тези от бели не вървели.09:44 14.01.2020
34 Дедоти
10:41 14.01.2020
35 Димов
13:02 14.01.2020
36 Димов
13:05 14.01.2020
37 Димов
13:08 14.01.2020
38 Димов
13:10 14.01.2020
39 Димов
13:12 14.01.2020