Защо трябва винаги да мием ориза?

Оризът е основна храна за милиарди хора в Азия и Африка. Освен това е универсална съставка в много емблематични ястия от цял свят, включително долмадес в Гърция, ризото в Италия, паеля в Испания и оризов пудинг в Обединеното кралство.

Въпреки широкото му разпространение в цял свят, въпросът, който се задава във всяка кухня, независимо дали е професионална или любителска, е дали трябва да измиете ориза преди готвене.

Какво казват готвачите?

Кулинарни експерти твърдят, че предварителното измиване на ориза намалява количеството нишесте, отделяно от зърната му. Това е видно от мътната вода, която остава след изплакването му, посочва CNN, цитирано от Дарик.

В кулинарните среди се препоръчва измиването му за някои ястия, в които е важно зърната да се отделят едно от друго. За други ястия, като ризото, паеля и оризов пудинг (където търсите лепкав, кремообразен ефект), измиването се избягва.

Други фактори, като вид на ориза, семейна традиция, местни здравни предупреждения и дори време и усилия за приготвяне, също влияят върху тази практика, посочва CNN.

Има ли доказателства, че измиването на ориза го прави по-малко лепкав?

Скорошно проучване сравнява ефекта от измиването върху лепкавостта и твърдостта на три различни вида ориз - лепкав, среднозърнест и жасминов ориз. При експеримента той не е мит, измит е три или десет пъти с вода.

Противно на това, което ще ви кажат готвачите, проучването показва, че процесът на измиване няма ефект върху лепкавостта (или твърдостта) на ориза.

Вместо това, учените демонстрират, че лепкавостта не се дължи на повърхностното нишесте (амилоза), а по-скоро на различен вид от него, наречено амилопектин, което се отделя от оризовото зърно по време на процеса на готвене. Количеството му се различава при различните видове ориз.

Така че разнообразието от ориз - а не измиването, е от решаващо значение за лепкавостта. В това проучване без изненада лепкавият ориз е най-лепкав, докато среднозърнестият и жасминовият отстъпват по този показател, освен това са и по-твърди.

Все пак да мием ли ориза?

Традиционно оризът се измива, за да се изплакне от прах, насекоми, малки камъчета и парчета люспи, останали от процеса на белене. Това е важно в някои региони на света, където обработката му не е толкова щателна и може да ви осигури спокойствие.

Проучване наскоро откри микропластмаси в храната, която консумираме, включително и в ориза. Доказано е, че процесът на измиване редуцира до 20% от тях в суровия ориз.

Същото проучване установява, че независимо от опаковката (найлонова или хартиена), в която купувате ориза, той съдържа същото количество микропластмаса. Нивата на този елемент, освен това, са четирикратно по-високи в предварително сварения ориз, отколкото в суровия. Ако обаче предварително го изплакнете, можете да намалите пластмасата в него с 40%.

Известно е също така, че оризът съдържа относително високи нива на арсен, който абсорбира от почвата. Измиването му премахва около 90% от биодостъпния арсен, но и голямо количество други хранителни вещества, важни за нашето здраве, включително мед, желязо, цинк и ванадий.

За някои хора консумацията на ориз отговаря за малък процент от дневния им прием на тези хранителни вещества и следователно има малко въздействие върху здравето им. Но за популациите, които консумират големи количества ориз дневно, измиването му може да повлияе на цялостната им диета.

Друго проучване разглежда съдържанието на други тежки метали в ориза, като олово и кадмий. То установява, че измиването му намалява нивата им с между 7–20%.

Нивата на арсен в ориза варират в зависимост от това къде се отглежда той, сортовете и начините, по които се готви. Последното проучване от 2005 г. установява, че най-високото ниво на арсен е регистрирано в Съединените щати.

Може ли измиването на ориза да елиминира и бактериите?

То няма ефект върху бактериалното съдържание на сварения ориз, тъй като високите температури убиват всички налични бактерии.

По-притеснително е колко дълго съхранявате варен или измит ориз на стайна температура, тъй като готвенето му не убива бактериалните спори от патоген, наречен Bacillus cereus.

Ако мокрият или вареният ориз се съхранява на стайна температура, това може да ги активира. Те произвеждат токсини, които е възможно да причинят тежки стомашно-чревни заболявания. Така че избягвайте да съхранявате измит или сварен ориз на стайна температура твърде дълго.